laporan Praktek ITP - Pembuatan Syrup Apel
Senin , 22 April 2013
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
“Pembuatan Syrup (Buah Apel)”
¬¬¬¬¬Oleh :
KELOMPOK 2
AMALIA AGUSTINA PO.62.31.3.11.156
EVIE SASWARI PO.62.31.3.11.164
JANE FRIANA PO.62.31.3.11.172
PILAWATI ASTUTI PO.62.31.3.11.183
YULIANTI RAHKAMA YASARI PO.62.31.3.10.210
POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKARAYA
JURUSAN GIZI
TAHUN 2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Tujuan penulisan laporan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan mengenai Pembuatan syrup menggunakan buah apel serta melakukan uji organoleptik terhadap syrup tersebut yang meliputi penilaian dan analisis karakteristik Aroma, Rasa, Kejernihan dan Warna.
Kami mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada dosen-dosen pembimbing yang telah banyak berperan serta dalam penulisan laporan “Pembuatan Syrup (Buah Apel)“ ini, juga kepada teman-teman kami yang turut andil hingga terselesaikannya laporan praktikum ini.
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itulah kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini.
Palangkaraya, April 2013
Penyusun, Kelompok II
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
1.3 Manfaat 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 Syrup 2
2.1.1 Definisi 2
2.1.2 Komponen Syrup 2
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Syrup 3
2.1.4 Penjernihan Syrup 3
2.1.5 Kestabilan Syrup dalam Penyimpanan 4
2.2 Keuntungan dan Kerugian Syrup 4
2.2.1 Keuntungan 4
2.2.2 Kerugian 4
2.3 Apel 4
2.3.1 Jenis Apel 5
2.3.2 Syarat Tumbuh 7
2.3.3 Kandungan Gizi dalam Apel 8
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 10
3.1 Alat dan Bahan 10
3.2 Cara Kerja 10
3.3 Diagram Alir 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 12
4.1 Hasil Pengamatan 12
4.2 Pembahasan 15
BAB V PENUTUP 17
5.1 Kesimpulan 17
5.2 Saran 17
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah apel mempunyai bermacam-macam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenisasam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid. Senyawa fitokimia pada buah apel yangberfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif.
Buah apel dapat digunakan sebagai bahan baku sirup karena rasanya yang asam manis dan segar, namun mudah mengalami perubahan warna menjadi gelap (browning) apabila dikupas. Untuk mencegah terjadinya browning maka perlu dilakukan proses blanching. Salah satu faktor yang berhubungan dengan kestabilan mutu sirup adalah total asam. Keawetan bahan pangan untuk disimpan lebih lama bergantung pada total asam yang ada dalam bahan pangan tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk :
Mengetahui cara pengolahan sirup dari buah apel dan untuk mengetahui bentuk perlakuan yang dapat mencegah terjadinya browning pada buah apel.
Mengetahui pengaruh varietas Apel terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sirup apel.
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui cara pengolahan sirup Apel
2. Dapat mengetahui cara pencegahan browning pada buah Apel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Syrup
2.1.1 Definisi
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).
Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup (Satini, dkk. 1995).
2.1.2 Komponen Sirup
a. Pemanis
Pemanis berungsi untuk memperbaiki rasa dari sediaan. Dilihat dari kalori yang dihasilkan dibagi menjadi pemanis berkalori tinggi dan pemanis berkalori rendah. Adapun pemanis berkalori tinggi misalnya sorbitol, sakarin dan sukrosa sdangkan yang berkalori rendah seperti laktosa.
b. Pengawet antimikroba
Digunakan untuk menjaga kestabilan obat dalam penyimpanan agar dapat bertahan lebih lama dan tidak ditumbuhi oleh mikroba atau jamur.
c. Perasa dan Pengaroma
Hampir semua sirup disedapkan dengan pemberi rasa buatan atau bahan-bahan yang berasal dari alam untuk membuat sirup mempunyai rasa yang enak. Karena sirup adalah sediaan cair, pemberi rasa ini harus mempunyai kelarutan dalam air yang cukup. Pengaroma ditambahkan ke dalam sirup untuk memberikan aroma yang enak dan wangi. Pemberian pengaroma ini harus sesuai dengan rasa sediaan sirup, misalkan sirup dengan rasa jeruk diberi aroma citrus.
d. Pewarna
Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air dan tidak bereaksi dengan komponen lain dalam sirup dan warnanya stabil dalam kisaran pH selama penyimpanan. Penampilan keseluruhan dari sediaan cair terutama tergantung pada warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisen dengan rasa.
Juga banyak sediaan sirup, terutama yang dibuat dalam perdagangan mengandung pelarut-pelarut khusus, pembantu kelarutan, pengental dan stabilisator.
2.1.3 Sifat Fisika Kimia Sirup
a. Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Kekentalan didefinisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati permukaan datar lainnya dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya. Untuk menentukan kekentalan, suhu zat uji yang diukur harus dikendalikan dengan tepat, karena perubahan suhu yang kecil dapat menyebabkan perubahan kekentalan yang berarti untuk pengukuran sediaan farmasi. Suhu dipertahankan dalam batas idak lebi dari 0,1 C (1997, Winarno).
b. Uji mudah tidaknya dituang
Uji mudah tidaknya dituang adalah salah satu parameter kualitas sirup. Uji ini berkaitan erat dengan viskositas. Viskositas yang rendah menjadikan cairan akan smakin mudah dituang dan sebaliknya. Sifat fiik ini digunakan untuk melihat stabilitas sediaan cair selama penyimpanan.Besar kecilnya kadar suspending agent berpengaruh terhadap kemudahan sirup untuk dituang. Kadar zat penstabil yang terlalu besar dapat menyebabkan sirup kental dan sukar dituang (1997, Winarno).
c. Uji Intensitas Warna
Uji intensitas warna dilakukan dengan melakukan pengamatan pada warna sirup mulai minggu 0-4. Warna yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan dengan warna pada minggu 0. Uji ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warna sediaan cair yang disimpan Selama waktu tertentu (1997, Winarno).
2.1.4 Penjernihan Sirup
Ada beberapa cara menjernihkan sirup :
1. Menambahkan kocokan zat putih telur segar pada sirup . Didihkan sambil diaduk, zat putih telur akan menggumpal karena panas.
2 Menambahkan bubur kertas saring lalu didihkan dan saring kotoran sirup akan melekat ke kertas saring.
2.1.5 Kestabilan Sirup dalam Penyimpan
Cara Memasukkan Sirup Dalam Botol
Cara memasukkan sirup ke dalam botol penting untuk kestabilan sirup dalam penyimpanan, supaya awet (tidak berjamur ) sebaiknya sirup disimpan dengan cara :
1. Sirup yang sudah dingin disimpan dalam wadah yang kering. Tetapi pada pendinginan ada kemungkinan terjadinya cemaran sehingga terjadi juga penjamuran.
2. Mengisikan sirup panas-panas kedalam botol panas ( karena sterilisasi ) sampai penuh sekali sehingga ketika disumbat dengan gabus terjadi sterilisasi sebagian gabusnya, lalu sumbat gabus dicelup dalam lelehan parafin solidum yang menyebabkan sirup terlindung dari pengotoran udara luar.
3. Sterilisasi sirup, disini harus diperhitungkan pemanasan 30 menit apakah tidak berakibat terjadinya gula invert
(1985, Soekarto).
2.2 Keuntungan Dan Kerugian sediaan Sirup
2.2.1 Keuntungan
1. Merupakan campuran yang homogeny
2. Dosis dapat diubah-ubah dalam pembuatan
3. Oba lebih mudah diabsorbsi
4. Mempunyai rasa manis
5. Mudah
2diberi bau-bauan dan warna sehingga menimbulkan daya tarik untuk anak
6. Membantu paien yang mendapat kesulitan dalam menelan obat
2.2.2 Kerugian
1. Ada obat yang tidak stabil dalam larutan
2. Volume dan bentuk larutan lebih besar
3. Ada yang sukar ditutupi rasa dan baunya dalam sirup
2.3 Apel
Buah apel mempunyai bermacammacam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna, Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996).
Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik maupun kimia (Hidayat et al., 2006).
2.3.1 Jenis apel
a. Golden Delicious
Berasal dari Amerika. Ukuran buah ini termasuk ukuran sedang yaitu antara 67 x 64 mm. Bentuk buahnya round conical sampai oblong. Kulit buah berwarna hijau kekuningan. Tangkai buahnya kecil yaitu 2mm tetapi sangat panjang antara 30 – 41 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau setengah terbuka dan memiliki sepal yang panjang.Buah ini memiliki aroma yang harum. Daging buahnya berair banyak dan rasanya manis agak asam menyegarkan. Garis tengah buah berbetuk basal, sedangkan bijinya berbentuk agak bulat dan berujung tumpul.
b. Apel Merah
Berasal dari Amerika, kulit agak tebal, warna kulit merah hati bergaris-garis, daging buah lunak, berair, rasa manis sedikit asam. Enak dimakan dalam keadaan segar.
Ukuran buah ini tergolong besar yaitu 70 x 70 mm. Bentuknya oblong sampai oblong conical. Pangkal buah mendatar dan sisi-sisinya bulat. Memiliki pucuk buah yang agak datar. Tangkai buahnya cukup tebal dengan panjang sekiatr 19 –22 mm. Bekas kelopak bunga berukuran sedang dan terbuka. Garis tengah buah ini berbentuk median dan bijinya berbentuk bulat berujung tumpul.
c. Gala
Berasal dari New Zeland. Di Indonesia, apel ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Warna kulit kuning dengan garis-garis vertikal berwarna merah jambu, berair, daging buah keras, manis, aroma lebih tajam. Enak dimakan segar dan dibuat masakan.
d. Apel Hijau
Apel jenis granny smith mulai dikonsumsi sekitar tahun 1868. Di negara 4 musim, seperti Inggris, apel ini rasanya tawar sehingga hanya dipakai sebagai buah olahan. Namun, granny smith yang berbuah di Indonesia rasanya lebih manis dari princess noble.
Buah ini memiliki ukuran buah yang cukup besar yaitu 64 x61 mm. Bentuknya round conical. Pangkal buah rata dan kedua sisinya menggelembung. Pucuk buahnya juga datar. Tangkai buah berukuran kecil, berkisar antara 2 –2,5 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau setengah terbuka. Sepalnya berbentuk lonjong. Daging buah berair banyak dan berwarna putih. Bentuk garis tengah basal mengikat. Memiliki biji yang panjang dengan ujung yang runcing
e. Apel Manalagi
Rasa daging buahnya manis walaupun belum matang , aromanya kuat. Tekstur agak liat, kandungan airnya kurang, hanya 84,05 %. Daging buah berwarna putih kekuningan. Bentuk buah agak bulat dengan ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Kulit buah berwarna hijau muda kekuningan saat matang. Diameter buah antara 4-7 cm dan berat 75-160 g per buah. Bentuk bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua.
f. Apel Malang
Apel Malang rasanya segar, perpaduan antara rasa manis dan ada rasa asam, berwarna merah semburat hijau segar. Tektur daging keras.
g. Apel Fuji
Apel fuji merupakan hasil seleksi silangan antara reddelicious dengan ralls janet yang dilakukan di jepang. Fuji diperkenalkan tahun 1962 dan kini populer di Jepang, Cina, Korea dan Amerika. Di negara jepang, apel fuji berwarna merah cerah dan ukurannya sebanding dengan mc. Intosh. Hal ini mungkin terjadi karena ada perbedaan suhu siang anatar 18 –23¬o¬C dan malamantara 8 –10oC yang cukup besar.
Sedangkan di Malang, kulitnya berubah warna menjadi merah hijau kecoklatan. Daging buahnya putih kekuningan, berair dan memiliki tekstur yang renyah. Rasa buah ini manis dan agak asam namun cukup menyegarkan. Bentuk buahnya flat round. Pucuk buah mendatar. Kedua sisinya bulat.
2.3.2 Syarat Tumbuh
a. Iklim
1) Curah hujan yang ideal adalah 1.000-2.600 mm/tahun dengan hari hujan 110-150hari/tahun. Dalam setahun banyaknyabulan basah adalah 6-7 bulan dan bulan kering 3-4 bulan. Curah hujan yang tinggi saat berbunga akan menyebabkanbunga gugur sehingga tidak dapat menjadi buah.
2) Tanaman apel membutuhkan cahaya matahari yang cukupantara 50-60% setiap harinya, terutama pada saat pembungaan.
3) Suhu yang sesuai berkisar antara 16-27 derajat C.
4) Kelembaban udara yang dikehendaki tanaman apel sekitar 75-85%.
b. Media Tanam
1) Tanaman apel tumbuh dengan baik pada tanah yangbersolum dalam, mempunyai lapisan organik tinggi, dan struktur tanahnya remah dan gembur, mempunyai variasi, penyerapan air, dan porositas baik, sehingga pertukaran oksigen, pergerakan unsur hara dan kemampuanmenyimpanan airnya optimal.
2) Tanah yang cocok adalah Latosol, Andosol dan Regosol.
3) Derajat keasaman tanah (pH) yang cocok untuk tanaman apeladalah 6-7 dan kandungan air tanah yang dibutuhkan adalah air tersedia.
4) Dalam pertumbuhannya tanaman apel membutuhkan kandungan air tanah yang cukup.
5) Kelerengan yang terlalu tajam akan menyulitkan perawatan tanaman, sehingga bila masih memungkinkan dibuat teras sering maka tanah masih layak ditanami.
c. Ketinggian
Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian700-1200 m dpl. Dengan ketinggian optimal 1000-1200 m dpl.
2.3.3 Kandungan gizi dalam Apel
Apel banyak memiliki kandungan vitamin, mineral, serta unsur lain seperti fitokimian, serat, tanin, baron, asam tartar dan lainnya. Zat inilah yang dibutuhkan oleh tubuh kita untuk mencegah dan menanggulangi berbagai penyakit.
1. Kaya Vitamin
Buah apel kaya akan kandungan vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat dalam buah apel yaitu vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitaminB6, vitamin B9 dan vitamin C.
2. Kaya Mineral
Buah apel mengandung banyak mineral, misalnya kalsium, magnesium, potasium, zat besi dan zinc.
3. Fitokimia
Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang berasal dari polusi atau lingkungan. Fitokimia ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolestrol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.
4. Kaya Serat
Apel kaya akan serat sehingga baik sekali untuk orang yang sedang melakukan diet. Hal ini disebabkan karena serat yang tinggi dapat mencegah lapar yang datang lebih cepat. Selain itu, serta buah apel berguna untuk mengikat lemak dan kolesterol jahat dalam tubuh untuk dibuang.
5. Tanin
Buah apel memiliki kandungan tanin. Tanin adalah zat berfungsi membersihkan dan meyegarkan mulut, sehingga dapat mencegah kerusakan gigi maupun penyakit gusi.
6. Baron
Buah apel mengandung baron. Baron berfungsi untuk mempertahankan jumlah estrogen dalam tubuh wanita.
7. Flavoid
Flavoid pada buah apel berfungsi untuk menurunkan resiko penyakit kanker.
8. Asam D-GluraricAsam D-gluraric
pada buah apel ini merupakan zatyang dapat menurunkan kadar kolesterol.
9. Quercetin
merupakan zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar antioksidan sehingga tubuh terasa lebih sehat dan dapat mencegah berbagai penyakit.
10. Asam tartar
Dalam apel juga mengandung asam tartar. Asamtartar ini dapat menyehatkan saluran pencernaan, karena zat ini dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan.
11. Kandungan Lain
Apel mempunyai banyak manfaat. Jumlah vitamin dan mineralnya sangat tinggi. Selain mampu mencegahpenyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes melitus, dan penyakit kanker, buah ini juga mampu membunuhvirus dan bakteri.
Kandungan gizi dalam 100 gram buah apel adalah 58 kkal energi, 4 gram lemak, 3 gram protein, 14,9 karbohidrat, 900 IU vitamin, 7 mg tiamin, 3 mgriboflavin, 2 mg niacin, 5 mg vitamin C, 0,04 mgvitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 6 mg kalsium, 3 mg zat besi, 10 mg fosfor, dan 130 mg potasium (kalium).
Disamping itu, fungsi apel sebagai pencegahan peyakit terletak pada kandungan karoten dan pektinnya. Karoten memiliki aktivitas sebagai vitamin Adan antioksidan yang berguna untuk menangkal radikal bebas penyebab penyakit radikal bebas. Pektin adalah salah satu jenis serat yang bersifat larut dalam air. Karena berbentuk gel, pektin dalam memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan padasaluran pembuangan. Pektin juga dikenal sebagai antiokkolesterol karena dapat pengikat asam empedu yang merupakan ekskresi dari metabolisme kolesterol. Makin banyak asam empedu yang diikat oleh pektin dan terbuang keluar tubuh, makin banyak kolesterol yang dimetabolisme yang artinya jumlah kolesterol akan menurun. Selain itu pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam air, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dalam usus.
Buah apel memiliki indeks glikemik yang sangat rendah. Hal ini berarti bahwa kadar gula alami yang terdapat dalam apel tidak mempengaruhi naiknya gula darah. Konsumsi apel secara teratur dapat menjaga keseimbangan gula darah serta menurunkan tekanan dan kolesterol.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan bahan
Alat :
• Panci
• Blender Buah
• Baskom
• Sendok
• Pisau
• Kain saring
• Erlenmeyer
• Termometer
• Refraktometer
Bahan :
• Buah Apel : 530 gram
• Gula : 65 % dari fitrat
3.2 Cara kerja
Cara kerja yang pertama kali kami lakukan adalah :
1. Menyiapkan segala macam alat yang diperlukan dan bahan-bahan yang digunakan.
2. Melakukan sortasi pada bahan yang akan digunakan.
3. Kemudian Menimbang buah apel sebanyak 530 gram atau 2 buah besar.
4. Setelah itu lakukan pengupasan. Sebelum buah dikupas atau dibersihkan siapkan dulu air hangat untuk merendam buah agar buah tidak coklat.
5. Blanding buah selama 5 menit pada suhu 90oC.
6. Setelah itu hancurkan buah menggunakan blender buah.
7. Setelah buah dihancurkan kemudian lakukan saring menggunakan kain saring
8. Ambil fitratnya dan tambahkan gula 65% dari fitrat yang didapat
9. Panaskan sampai kadar gula mencapai 65%
10. Masukan kedalam erlenmeyer dan lakukan uji organoleptik (Rasa,warna,aroma dan kekentalan).
3.3 Diagram alir
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL PENGAMATAN
No. Gambar Perlakuan
(Hasil) Keterangan
1. Buah Apel ditimbang menggunakan timbangan. Beratnya adalah 530 gr
2.
Aalat-alat yang diperlukan seperti kain saring, blender, thermometer, gelas beker, dll. disiapkan
3. Buah apel dikupas, dan langsung diblancing di air panas, tujuannya untuk mencegah terjadinya proses browning. Suhu air adalah 900 C.
4. Buah apel yang sudah dikupas, ditimbang lagi berat bersihnya, kemudian diletakkan lagi pada air panas. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, mencegah proses browning terjadi. Berat buah apel setelaah dikupas adalah 510 gram.
5. Buah apel kemudian dihaluskan menggunakan blender. Ada baiknya menggunakan kecepatan low saja jika proses penghalusan menggunakan blender.
6. Buah apel yang sudah dihaluskan, ditampung dalam gelas beker Pada praktikum ini, buah apel yang dihaluskan mengalami proses browning, karena kami menggunakan kecepatan high (blender).
7. Buah apel kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mengeluarkan sari buahnya.
8. Penyaringan sari buah
9. Sari buah hasil penyaringan kemudian ditimbang Berat sari buah apel setelah ditimbang adalah 125 gram
10. Gula ditimbang sebesar 65 % dari berat sari buah hasil penyaringan
11. Sari buah dan gula dimasak, hingga kadar gula mencapai 65 % Untuk mengetahui kadar gula apakah sudah mencapai 65 % menggunakan alat refraktometer. Hasil kadar gula pada praktikum pembuatan syrup ini adalah sebesar 67%.
12. Syrup yang sudah jadi, kemudian ditampung dalam Erlenmeyer (dalam botol bila ada) kemudian ditutup, tetapi sebelum itu dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, kekentalan dan warna. Hasil uji Organoleptik dari praktikum pembuatan syrup ini adalah :
- Aroma : buah apel
- Rasa : manis
- Kekentalan : kental jernih
- Warna : coklat kemerah-merahan
4.2 PEMBAHASAN
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).
Pada praktikum ini, kelompok kami membuat syrup buah apel yang bertujuan untuk menguji sifat organoleptik dari syrup tersebut. Biasanya pembuatan syrup menggunakan cara fermentasi. Fermentasi ini menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae karena mampu memecah gula yang berasal dari karbohidrat menjadi alkohol, gula pereduksi dan asam-asam organik. Dalam hal ini digunakan ragi instan karena lebih efisien apabila diterapkan dalam industri dibandingkan dengan penggunaan kultur murni (1985, Soekarto).
Pertama – tama kami menimbang buah apel dengan berat mentah sebesar 230 gr, lalu dikupas. Tetapi sebelum pengupasan kami harus terlebih dahulu menyiapkan air panas bertujuan untuk mengurangi browning setelah apel dikupas, selain itu air panas ini juga digunakan untuk mem-blancing buah apel tersebut. Setelah diblancing, timbang lagi berat apel tersebut, masukkan lagi ke air panas.
Setelah itu, langsung diblender / dihaluskan, apabila menggunakan blender, ada baiknya menggunakan kecepetan low yang digunakan, tujuannya untuk meminimalisir terjadinya browning pada buah apel tersebut. Pada praktikum ini, kami terlanjur menggunakan kecepatan high, sehingga menyebabkan apel tersebut browning, hasilnyapun tidak seperti yang kami inginkan (apel berwarna coklat tua kemerah-merahan).
Setelah itu apel yang sudah dihaluskan tersebut kami saring untuk mendapatkan sarinya dan ditampung didalam wadah, lalu kami timbang dan didapatkan sari buah apel sebanyak gram. Kemudian gula ditimbang sebanyak 65% dari sari buah apel tersebut yaitu sebesar gram, lalu kami tambahkan kedalam sari apel yang siap dipanaskan tersebut. Proses pemanasan sari apel bertujuan untuk membuat kadar gulanya menjadi 65 %, apabila sudah mencapai 65%, sari buah tersebut sudah dianggap menjadi syrup. Untuk mengetahui apakah kadar gula sudah mencapai 65%, digunakan alat Refraktometer (khusus untuk mengetahui kadar gula,sedangkan pada praktikum kami tersebut, kadar gula lebih sedikit yaitu mencapai 67%. Setelah itu syrup tersebut kami angkat, lalu kami tampung dalam Erlenmeyer dan ditutup.
Berdasarkan uji organoleptik tehadap syrup tersebut yang meliputi rasa, aroma, kekentalan dan warna didapatkan hasil sebagai berikut.
Aroma syrup : buah apel
Rasa syrup : manis
Kekentalan : kental jernih
Warna syrup : coklat kemerah-merahan
BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat kami simpulkan sebagai berikut :
• Syrup adalah Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan (Kusnandar, dkk. 2008).
• Proses blancing pada buah sangat perlu dilakukan, tujuannya untuk mencegah terjadinya proses browning.
• Proses penghalusan buah juga harus sangat diperhatikan, suhu berperan besar dalam proses percepatan proses browning pada buah. Contohnya saja saat kami menghaluskan buah dengan blender, ketika menggunakan high, buah langsung mengalami browning, artinya suhu yang terlalu tinggi mempercepat proses browning.
• Penambahan gula juga sangat diperhatikan, apabila gula terlalu banyak akan terjadi peningkatan kadar gula yang tidak diharapkan. Seperti pada praktikum ini, kadar gula yang dikehendaki adalah sebesar 65%, tetapi kadar gula pada syrup apel kelompok kami adalah 67% (teradi peningkatan kadar gula 2 % dari kadar gula yang diharapkan).
• Uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, kekentalan dan warna pada syrup ini sudah memenuhi syarat menjadi syrup, hanya saja warna kurang menarik, karena pengaruh terjadinya proses browning pada proses penghalusan buah.
5.2 SARAN
Pada praktikum ini, hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
- Pada proses blancing harus benar-benar dilakukan dengan tepat, karena akan berpengaruh terjadinya proses browning pada buah.
- Pada proses penghalusan buah, suhu juga harus sangat diperhatiakan, suhu yang terlalu panas atau terlalu tinggi akan mempercepat proses browning.
- Penambahan gula juga harus diperhatikan, akan berpengaruh pada kadar gula dari syrup tersebut dan akan berlanjut berpengaruh ke bagian organoleptik syrup itu sendiri nantinya.
DAFTAR PUSTAKA
Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta
Ikrawan Y. 1996. Khasiat apel. Dilihat 16 april 2013.
Kusnandar, dkk. 2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup. www.unhas.ac.i, (diakses tanggal 16 april 2013)
Satini, Yousha dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Lampiran - Lampiran
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
“Pembuatan Syrup (Buah Apel)”
¬¬¬¬¬Oleh :
KELOMPOK 2
AMALIA AGUSTINA PO.62.31.3.11.156
EVIE SASWARI PO.62.31.3.11.164
JANE FRIANA PO.62.31.3.11.172
PILAWATI ASTUTI PO.62.31.3.11.183
YULIANTI RAHKAMA YASARI PO.62.31.3.10.210
POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKARAYA
JURUSAN GIZI
TAHUN 2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat Nya kami dapat menyelesaikan laporan ini. Tujuan penulisan laporan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan mengenai Pembuatan syrup menggunakan buah apel serta melakukan uji organoleptik terhadap syrup tersebut yang meliputi penilaian dan analisis karakteristik Aroma, Rasa, Kejernihan dan Warna.
Kami mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada dosen-dosen pembimbing yang telah banyak berperan serta dalam penulisan laporan “Pembuatan Syrup (Buah Apel)“ ini, juga kepada teman-teman kami yang turut andil hingga terselesaikannya laporan praktikum ini.
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itulah kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini.
Palangkaraya, April 2013
Penyusun, Kelompok II
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
1.3 Manfaat 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 Syrup 2
2.1.1 Definisi 2
2.1.2 Komponen Syrup 2
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Syrup 3
2.1.4 Penjernihan Syrup 3
2.1.5 Kestabilan Syrup dalam Penyimpanan 4
2.2 Keuntungan dan Kerugian Syrup 4
2.2.1 Keuntungan 4
2.2.2 Kerugian 4
2.3 Apel 4
2.3.1 Jenis Apel 5
2.3.2 Syarat Tumbuh 7
2.3.3 Kandungan Gizi dalam Apel 8
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 10
3.1 Alat dan Bahan 10
3.2 Cara Kerja 10
3.3 Diagram Alir 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 12
4.1 Hasil Pengamatan 12
4.2 Pembahasan 15
BAB V PENUTUP 17
5.1 Kesimpulan 17
5.2 Saran 17
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah apel mempunyai bermacam-macam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenisasam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid. Senyawa fitokimia pada buah apel yangberfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif.
Buah apel dapat digunakan sebagai bahan baku sirup karena rasanya yang asam manis dan segar, namun mudah mengalami perubahan warna menjadi gelap (browning) apabila dikupas. Untuk mencegah terjadinya browning maka perlu dilakukan proses blanching. Salah satu faktor yang berhubungan dengan kestabilan mutu sirup adalah total asam. Keawetan bahan pangan untuk disimpan lebih lama bergantung pada total asam yang ada dalam bahan pangan tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk :
Mengetahui cara pengolahan sirup dari buah apel dan untuk mengetahui bentuk perlakuan yang dapat mencegah terjadinya browning pada buah apel.
Mengetahui pengaruh varietas Apel terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sirup apel.
1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui cara pengolahan sirup Apel
2. Dapat mengetahui cara pencegahan browning pada buah Apel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Syrup
2.1.1 Definisi
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).
Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup (Satini, dkk. 1995).
2.1.2 Komponen Sirup
a. Pemanis
Pemanis berungsi untuk memperbaiki rasa dari sediaan. Dilihat dari kalori yang dihasilkan dibagi menjadi pemanis berkalori tinggi dan pemanis berkalori rendah. Adapun pemanis berkalori tinggi misalnya sorbitol, sakarin dan sukrosa sdangkan yang berkalori rendah seperti laktosa.
b. Pengawet antimikroba
Digunakan untuk menjaga kestabilan obat dalam penyimpanan agar dapat bertahan lebih lama dan tidak ditumbuhi oleh mikroba atau jamur.
c. Perasa dan Pengaroma
Hampir semua sirup disedapkan dengan pemberi rasa buatan atau bahan-bahan yang berasal dari alam untuk membuat sirup mempunyai rasa yang enak. Karena sirup adalah sediaan cair, pemberi rasa ini harus mempunyai kelarutan dalam air yang cukup. Pengaroma ditambahkan ke dalam sirup untuk memberikan aroma yang enak dan wangi. Pemberian pengaroma ini harus sesuai dengan rasa sediaan sirup, misalkan sirup dengan rasa jeruk diberi aroma citrus.
d. Pewarna
Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air dan tidak bereaksi dengan komponen lain dalam sirup dan warnanya stabil dalam kisaran pH selama penyimpanan. Penampilan keseluruhan dari sediaan cair terutama tergantung pada warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisen dengan rasa.
Juga banyak sediaan sirup, terutama yang dibuat dalam perdagangan mengandung pelarut-pelarut khusus, pembantu kelarutan, pengental dan stabilisator.
2.1.3 Sifat Fisika Kimia Sirup
a. Viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Kekentalan didefinisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati permukaan datar lainnya dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya. Untuk menentukan kekentalan, suhu zat uji yang diukur harus dikendalikan dengan tepat, karena perubahan suhu yang kecil dapat menyebabkan perubahan kekentalan yang berarti untuk pengukuran sediaan farmasi. Suhu dipertahankan dalam batas idak lebi dari 0,1 C (1997, Winarno).
b. Uji mudah tidaknya dituang
Uji mudah tidaknya dituang adalah salah satu parameter kualitas sirup. Uji ini berkaitan erat dengan viskositas. Viskositas yang rendah menjadikan cairan akan smakin mudah dituang dan sebaliknya. Sifat fiik ini digunakan untuk melihat stabilitas sediaan cair selama penyimpanan.Besar kecilnya kadar suspending agent berpengaruh terhadap kemudahan sirup untuk dituang. Kadar zat penstabil yang terlalu besar dapat menyebabkan sirup kental dan sukar dituang (1997, Winarno).
c. Uji Intensitas Warna
Uji intensitas warna dilakukan dengan melakukan pengamatan pada warna sirup mulai minggu 0-4. Warna yang terjadi selama penyimpanan dibandingkan dengan warna pada minggu 0. Uji ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warna sediaan cair yang disimpan Selama waktu tertentu (1997, Winarno).
2.1.4 Penjernihan Sirup
Ada beberapa cara menjernihkan sirup :
1. Menambahkan kocokan zat putih telur segar pada sirup . Didihkan sambil diaduk, zat putih telur akan menggumpal karena panas.
2 Menambahkan bubur kertas saring lalu didihkan dan saring kotoran sirup akan melekat ke kertas saring.
2.1.5 Kestabilan Sirup dalam Penyimpan
Cara Memasukkan Sirup Dalam Botol
Cara memasukkan sirup ke dalam botol penting untuk kestabilan sirup dalam penyimpanan, supaya awet (tidak berjamur ) sebaiknya sirup disimpan dengan cara :
1. Sirup yang sudah dingin disimpan dalam wadah yang kering. Tetapi pada pendinginan ada kemungkinan terjadinya cemaran sehingga terjadi juga penjamuran.
2. Mengisikan sirup panas-panas kedalam botol panas ( karena sterilisasi ) sampai penuh sekali sehingga ketika disumbat dengan gabus terjadi sterilisasi sebagian gabusnya, lalu sumbat gabus dicelup dalam lelehan parafin solidum yang menyebabkan sirup terlindung dari pengotoran udara luar.
3. Sterilisasi sirup, disini harus diperhitungkan pemanasan 30 menit apakah tidak berakibat terjadinya gula invert
(1985, Soekarto).
2.2 Keuntungan Dan Kerugian sediaan Sirup
2.2.1 Keuntungan
1. Merupakan campuran yang homogeny
2. Dosis dapat diubah-ubah dalam pembuatan
3. Oba lebih mudah diabsorbsi
4. Mempunyai rasa manis
5. Mudah
2diberi bau-bauan dan warna sehingga menimbulkan daya tarik untuk anak
6. Membantu paien yang mendapat kesulitan dalam menelan obat
2.2.2 Kerugian
1. Ada obat yang tidak stabil dalam larutan
2. Volume dan bentuk larutan lebih besar
3. Ada yang sukar ditutupi rasa dan baunya dalam sirup
2.3 Apel
Buah apel mempunyai bermacammacam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna, Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996).
Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik maupun kimia (Hidayat et al., 2006).
2.3.1 Jenis apel
a. Golden Delicious
Berasal dari Amerika. Ukuran buah ini termasuk ukuran sedang yaitu antara 67 x 64 mm. Bentuk buahnya round conical sampai oblong. Kulit buah berwarna hijau kekuningan. Tangkai buahnya kecil yaitu 2mm tetapi sangat panjang antara 30 – 41 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau setengah terbuka dan memiliki sepal yang panjang.Buah ini memiliki aroma yang harum. Daging buahnya berair banyak dan rasanya manis agak asam menyegarkan. Garis tengah buah berbetuk basal, sedangkan bijinya berbentuk agak bulat dan berujung tumpul.
b. Apel Merah
Berasal dari Amerika, kulit agak tebal, warna kulit merah hati bergaris-garis, daging buah lunak, berair, rasa manis sedikit asam. Enak dimakan dalam keadaan segar.
Ukuran buah ini tergolong besar yaitu 70 x 70 mm. Bentuknya oblong sampai oblong conical. Pangkal buah mendatar dan sisi-sisinya bulat. Memiliki pucuk buah yang agak datar. Tangkai buahnya cukup tebal dengan panjang sekiatr 19 –22 mm. Bekas kelopak bunga berukuran sedang dan terbuka. Garis tengah buah ini berbentuk median dan bijinya berbentuk bulat berujung tumpul.
c. Gala
Berasal dari New Zeland. Di Indonesia, apel ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Warna kulit kuning dengan garis-garis vertikal berwarna merah jambu, berair, daging buah keras, manis, aroma lebih tajam. Enak dimakan segar dan dibuat masakan.
d. Apel Hijau
Apel jenis granny smith mulai dikonsumsi sekitar tahun 1868. Di negara 4 musim, seperti Inggris, apel ini rasanya tawar sehingga hanya dipakai sebagai buah olahan. Namun, granny smith yang berbuah di Indonesia rasanya lebih manis dari princess noble.
Buah ini memiliki ukuran buah yang cukup besar yaitu 64 x61 mm. Bentuknya round conical. Pangkal buah rata dan kedua sisinya menggelembung. Pucuk buahnya juga datar. Tangkai buah berukuran kecil, berkisar antara 2 –2,5 mm. Bekas kelopak bunga tertutup atau setengah terbuka. Sepalnya berbentuk lonjong. Daging buah berair banyak dan berwarna putih. Bentuk garis tengah basal mengikat. Memiliki biji yang panjang dengan ujung yang runcing
e. Apel Manalagi
Rasa daging buahnya manis walaupun belum matang , aromanya kuat. Tekstur agak liat, kandungan airnya kurang, hanya 84,05 %. Daging buah berwarna putih kekuningan. Bentuk buah agak bulat dengan ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Kulit buah berwarna hijau muda kekuningan saat matang. Diameter buah antara 4-7 cm dan berat 75-160 g per buah. Bentuk bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua.
f. Apel Malang
Apel Malang rasanya segar, perpaduan antara rasa manis dan ada rasa asam, berwarna merah semburat hijau segar. Tektur daging keras.
g. Apel Fuji
Apel fuji merupakan hasil seleksi silangan antara reddelicious dengan ralls janet yang dilakukan di jepang. Fuji diperkenalkan tahun 1962 dan kini populer di Jepang, Cina, Korea dan Amerika. Di negara jepang, apel fuji berwarna merah cerah dan ukurannya sebanding dengan mc. Intosh. Hal ini mungkin terjadi karena ada perbedaan suhu siang anatar 18 –23¬o¬C dan malamantara 8 –10oC yang cukup besar.
Sedangkan di Malang, kulitnya berubah warna menjadi merah hijau kecoklatan. Daging buahnya putih kekuningan, berair dan memiliki tekstur yang renyah. Rasa buah ini manis dan agak asam namun cukup menyegarkan. Bentuk buahnya flat round. Pucuk buah mendatar. Kedua sisinya bulat.
2.3.2 Syarat Tumbuh
a. Iklim
1) Curah hujan yang ideal adalah 1.000-2.600 mm/tahun dengan hari hujan 110-150hari/tahun. Dalam setahun banyaknyabulan basah adalah 6-7 bulan dan bulan kering 3-4 bulan. Curah hujan yang tinggi saat berbunga akan menyebabkanbunga gugur sehingga tidak dapat menjadi buah.
2) Tanaman apel membutuhkan cahaya matahari yang cukupantara 50-60% setiap harinya, terutama pada saat pembungaan.
3) Suhu yang sesuai berkisar antara 16-27 derajat C.
4) Kelembaban udara yang dikehendaki tanaman apel sekitar 75-85%.
b. Media Tanam
1) Tanaman apel tumbuh dengan baik pada tanah yangbersolum dalam, mempunyai lapisan organik tinggi, dan struktur tanahnya remah dan gembur, mempunyai variasi, penyerapan air, dan porositas baik, sehingga pertukaran oksigen, pergerakan unsur hara dan kemampuanmenyimpanan airnya optimal.
2) Tanah yang cocok adalah Latosol, Andosol dan Regosol.
3) Derajat keasaman tanah (pH) yang cocok untuk tanaman apeladalah 6-7 dan kandungan air tanah yang dibutuhkan adalah air tersedia.
4) Dalam pertumbuhannya tanaman apel membutuhkan kandungan air tanah yang cukup.
5) Kelerengan yang terlalu tajam akan menyulitkan perawatan tanaman, sehingga bila masih memungkinkan dibuat teras sering maka tanah masih layak ditanami.
c. Ketinggian
Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian700-1200 m dpl. Dengan ketinggian optimal 1000-1200 m dpl.
2.3.3 Kandungan gizi dalam Apel
Apel banyak memiliki kandungan vitamin, mineral, serta unsur lain seperti fitokimian, serat, tanin, baron, asam tartar dan lainnya. Zat inilah yang dibutuhkan oleh tubuh kita untuk mencegah dan menanggulangi berbagai penyakit.
1. Kaya Vitamin
Buah apel kaya akan kandungan vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat dalam buah apel yaitu vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitaminB6, vitamin B9 dan vitamin C.
2. Kaya Mineral
Buah apel mengandung banyak mineral, misalnya kalsium, magnesium, potasium, zat besi dan zinc.
3. Fitokimia
Buah apel juga mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang berasal dari polusi atau lingkungan. Fitokimia ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolestrol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah.
4. Kaya Serat
Apel kaya akan serat sehingga baik sekali untuk orang yang sedang melakukan diet. Hal ini disebabkan karena serat yang tinggi dapat mencegah lapar yang datang lebih cepat. Selain itu, serta buah apel berguna untuk mengikat lemak dan kolesterol jahat dalam tubuh untuk dibuang.
5. Tanin
Buah apel memiliki kandungan tanin. Tanin adalah zat berfungsi membersihkan dan meyegarkan mulut, sehingga dapat mencegah kerusakan gigi maupun penyakit gusi.
6. Baron
Buah apel mengandung baron. Baron berfungsi untuk mempertahankan jumlah estrogen dalam tubuh wanita.
7. Flavoid
Flavoid pada buah apel berfungsi untuk menurunkan resiko penyakit kanker.
8. Asam D-GluraricAsam D-gluraric
pada buah apel ini merupakan zatyang dapat menurunkan kadar kolesterol.
9. Quercetin
merupakan zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar antioksidan sehingga tubuh terasa lebih sehat dan dapat mencegah berbagai penyakit.
10. Asam tartar
Dalam apel juga mengandung asam tartar. Asamtartar ini dapat menyehatkan saluran pencernaan, karena zat ini dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan.
11. Kandungan Lain
Apel mempunyai banyak manfaat. Jumlah vitamin dan mineralnya sangat tinggi. Selain mampu mencegahpenyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes melitus, dan penyakit kanker, buah ini juga mampu membunuhvirus dan bakteri.
Kandungan gizi dalam 100 gram buah apel adalah 58 kkal energi, 4 gram lemak, 3 gram protein, 14,9 karbohidrat, 900 IU vitamin, 7 mg tiamin, 3 mgriboflavin, 2 mg niacin, 5 mg vitamin C, 0,04 mgvitamin B1, 0,04 mg vitamin B2, 6 mg kalsium, 3 mg zat besi, 10 mg fosfor, dan 130 mg potasium (kalium).
Disamping itu, fungsi apel sebagai pencegahan peyakit terletak pada kandungan karoten dan pektinnya. Karoten memiliki aktivitas sebagai vitamin Adan antioksidan yang berguna untuk menangkal radikal bebas penyebab penyakit radikal bebas. Pektin adalah salah satu jenis serat yang bersifat larut dalam air. Karena berbentuk gel, pektin dalam memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan padasaluran pembuangan. Pektin juga dikenal sebagai antiokkolesterol karena dapat pengikat asam empedu yang merupakan ekskresi dari metabolisme kolesterol. Makin banyak asam empedu yang diikat oleh pektin dan terbuang keluar tubuh, makin banyak kolesterol yang dimetabolisme yang artinya jumlah kolesterol akan menurun. Selain itu pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam air, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dalam usus.
Buah apel memiliki indeks glikemik yang sangat rendah. Hal ini berarti bahwa kadar gula alami yang terdapat dalam apel tidak mempengaruhi naiknya gula darah. Konsumsi apel secara teratur dapat menjaga keseimbangan gula darah serta menurunkan tekanan dan kolesterol.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan bahan
Alat :
• Panci
• Blender Buah
• Baskom
• Sendok
• Pisau
• Kain saring
• Erlenmeyer
• Termometer
• Refraktometer
Bahan :
• Buah Apel : 530 gram
• Gula : 65 % dari fitrat
3.2 Cara kerja
Cara kerja yang pertama kali kami lakukan adalah :
1. Menyiapkan segala macam alat yang diperlukan dan bahan-bahan yang digunakan.
2. Melakukan sortasi pada bahan yang akan digunakan.
3. Kemudian Menimbang buah apel sebanyak 530 gram atau 2 buah besar.
4. Setelah itu lakukan pengupasan. Sebelum buah dikupas atau dibersihkan siapkan dulu air hangat untuk merendam buah agar buah tidak coklat.
5. Blanding buah selama 5 menit pada suhu 90oC.
6. Setelah itu hancurkan buah menggunakan blender buah.
7. Setelah buah dihancurkan kemudian lakukan saring menggunakan kain saring
8. Ambil fitratnya dan tambahkan gula 65% dari fitrat yang didapat
9. Panaskan sampai kadar gula mencapai 65%
10. Masukan kedalam erlenmeyer dan lakukan uji organoleptik (Rasa,warna,aroma dan kekentalan).
3.3 Diagram alir
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL PENGAMATAN
No. Gambar Perlakuan
(Hasil) Keterangan
1. Buah Apel ditimbang menggunakan timbangan. Beratnya adalah 530 gr
2.
Aalat-alat yang diperlukan seperti kain saring, blender, thermometer, gelas beker, dll. disiapkan
3. Buah apel dikupas, dan langsung diblancing di air panas, tujuannya untuk mencegah terjadinya proses browning. Suhu air adalah 900 C.
4. Buah apel yang sudah dikupas, ditimbang lagi berat bersihnya, kemudian diletakkan lagi pada air panas. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, mencegah proses browning terjadi. Berat buah apel setelaah dikupas adalah 510 gram.
5. Buah apel kemudian dihaluskan menggunakan blender. Ada baiknya menggunakan kecepatan low saja jika proses penghalusan menggunakan blender.
6. Buah apel yang sudah dihaluskan, ditampung dalam gelas beker Pada praktikum ini, buah apel yang dihaluskan mengalami proses browning, karena kami menggunakan kecepatan high (blender).
7. Buah apel kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mengeluarkan sari buahnya.
8. Penyaringan sari buah
9. Sari buah hasil penyaringan kemudian ditimbang Berat sari buah apel setelah ditimbang adalah 125 gram
10. Gula ditimbang sebesar 65 % dari berat sari buah hasil penyaringan
11. Sari buah dan gula dimasak, hingga kadar gula mencapai 65 % Untuk mengetahui kadar gula apakah sudah mencapai 65 % menggunakan alat refraktometer. Hasil kadar gula pada praktikum pembuatan syrup ini adalah sebesar 67%.
12. Syrup yang sudah jadi, kemudian ditampung dalam Erlenmeyer (dalam botol bila ada) kemudian ditutup, tetapi sebelum itu dilakukan uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, kekentalan dan warna. Hasil uji Organoleptik dari praktikum pembuatan syrup ini adalah :
- Aroma : buah apel
- Rasa : manis
- Kekentalan : kental jernih
- Warna : coklat kemerah-merahan
4.2 PEMBAHASAN
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan, yang bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).
Pada praktikum ini, kelompok kami membuat syrup buah apel yang bertujuan untuk menguji sifat organoleptik dari syrup tersebut. Biasanya pembuatan syrup menggunakan cara fermentasi. Fermentasi ini menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae karena mampu memecah gula yang berasal dari karbohidrat menjadi alkohol, gula pereduksi dan asam-asam organik. Dalam hal ini digunakan ragi instan karena lebih efisien apabila diterapkan dalam industri dibandingkan dengan penggunaan kultur murni (1985, Soekarto).
Pertama – tama kami menimbang buah apel dengan berat mentah sebesar 230 gr, lalu dikupas. Tetapi sebelum pengupasan kami harus terlebih dahulu menyiapkan air panas bertujuan untuk mengurangi browning setelah apel dikupas, selain itu air panas ini juga digunakan untuk mem-blancing buah apel tersebut. Setelah diblancing, timbang lagi berat apel tersebut, masukkan lagi ke air panas.
Setelah itu, langsung diblender / dihaluskan, apabila menggunakan blender, ada baiknya menggunakan kecepetan low yang digunakan, tujuannya untuk meminimalisir terjadinya browning pada buah apel tersebut. Pada praktikum ini, kami terlanjur menggunakan kecepatan high, sehingga menyebabkan apel tersebut browning, hasilnyapun tidak seperti yang kami inginkan (apel berwarna coklat tua kemerah-merahan).
Setelah itu apel yang sudah dihaluskan tersebut kami saring untuk mendapatkan sarinya dan ditampung didalam wadah, lalu kami timbang dan didapatkan sari buah apel sebanyak gram. Kemudian gula ditimbang sebanyak 65% dari sari buah apel tersebut yaitu sebesar gram, lalu kami tambahkan kedalam sari apel yang siap dipanaskan tersebut. Proses pemanasan sari apel bertujuan untuk membuat kadar gulanya menjadi 65 %, apabila sudah mencapai 65%, sari buah tersebut sudah dianggap menjadi syrup. Untuk mengetahui apakah kadar gula sudah mencapai 65%, digunakan alat Refraktometer (khusus untuk mengetahui kadar gula,sedangkan pada praktikum kami tersebut, kadar gula lebih sedikit yaitu mencapai 67%. Setelah itu syrup tersebut kami angkat, lalu kami tampung dalam Erlenmeyer dan ditutup.
Berdasarkan uji organoleptik tehadap syrup tersebut yang meliputi rasa, aroma, kekentalan dan warna didapatkan hasil sebagai berikut.
Aroma syrup : buah apel
Rasa syrup : manis
Kekentalan : kental jernih
Warna syrup : coklat kemerah-merahan
BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat kami simpulkan sebagai berikut :
• Syrup adalah Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan (Kusnandar, dkk. 2008).
• Proses blancing pada buah sangat perlu dilakukan, tujuannya untuk mencegah terjadinya proses browning.
• Proses penghalusan buah juga harus sangat diperhatikan, suhu berperan besar dalam proses percepatan proses browning pada buah. Contohnya saja saat kami menghaluskan buah dengan blender, ketika menggunakan high, buah langsung mengalami browning, artinya suhu yang terlalu tinggi mempercepat proses browning.
• Penambahan gula juga sangat diperhatikan, apabila gula terlalu banyak akan terjadi peningkatan kadar gula yang tidak diharapkan. Seperti pada praktikum ini, kadar gula yang dikehendaki adalah sebesar 65%, tetapi kadar gula pada syrup apel kelompok kami adalah 67% (teradi peningkatan kadar gula 2 % dari kadar gula yang diharapkan).
• Uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, kekentalan dan warna pada syrup ini sudah memenuhi syarat menjadi syrup, hanya saja warna kurang menarik, karena pengaruh terjadinya proses browning pada proses penghalusan buah.
5.2 SARAN
Pada praktikum ini, hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
- Pada proses blancing harus benar-benar dilakukan dengan tepat, karena akan berpengaruh terjadinya proses browning pada buah.
- Pada proses penghalusan buah, suhu juga harus sangat diperhatiakan, suhu yang terlalu panas atau terlalu tinggi akan mempercepat proses browning.
- Penambahan gula juga harus diperhatikan, akan berpengaruh pada kadar gula dari syrup tersebut dan akan berlanjut berpengaruh ke bagian organoleptik syrup itu sendiri nantinya.
DAFTAR PUSTAKA
Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta
Ikrawan Y. 1996. Khasiat apel. Dilihat 16 april 2013.
Kusnandar, dkk. 2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup. www.unhas.ac.i, (diakses tanggal 16 april 2013)
Satini, Yousha dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Lampiran - Lampiran
Komentar
Posting Komentar